1月8日，在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里，工人整理尚未熏烤完成的腊肉。新华社发(陈泽国 摄)
新华社长沙2月1日电(记者高文成张玉洁)中国的农历新年即将到来，湘西地区大山深处一家腊味工厂的烤房里，柏树枝燃起的火光上升起青烟，架子上整齐地挂满了腊肉。田云宇和工人们不时添柴加火，在现代化的工厂里制作着传统“年味”。
湘西地区一直有腊月里杀年猪、熏腊肉的传统。和西方的培根一样，湘西腊肉的起源最初是为了保存食物，经过在火塘上的熏制，腊肉更加便于储存，也有了独特的风味。为了守护这份“舌尖上的乡愁”，今年56岁的田云宇探索了近20年。
田云宇2001年在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市创办了这家腊制品厂，他说这来源于心里的情结。
“大人盼耕田，小孩盼过年。”因为家里腊肉做得好吃，田云宇每逢过年最盼望的就是这道美食。后来，田云宇考虑创业，他观察到湘西腊肉虽然好吃，可没有包装，熏制后黑黢黢的卖相也不好看，难以获得市场认可。
“在传统的湘西腊肉制作工艺基础之上，借助现代化的机械手段进行制作和包装，生产出更加美观卫生的传统年味，提高猪肉产品的附加值。”这个理念指导着田云宇腊味工厂的坚守与创新。
1月8日，在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里，工人使用机器将腊肉“上盐滚揉”。新华社发(陈泽国 摄)
田云宇先是梳理出传统腊肉制作的步骤：分割、上盐、滚揉、压缸、风干、熏制、挂晒、储存、包装……每一步都不能少，每一步都要符合卫生标准。每道工序时间都有讲究，却没有定数，需要田云宇这样有经验的山民根据不同的时间和气候进行把握。
在这其中，传统工艺要人工用手把调料均匀地揉搓到肉上，这道工序费时费力，是规模化生产中不小的挑战。在引入滚揉机后，机械手段提高了生产效率，田云宇又通过反复探索调整了调料用量和时间，保证了腊制品的风味。
现在，田云宇的腊味工厂年产量达到了500吨，还开设了网店，产品销往了全国各地。他计划擦亮湘西腊制品这块品牌，“让更多的人知道湘西腊味，进而传播湘西的美食文化和少数民族文化。”
大山里的腊味进军网络平台时，还有一个小插曲。腊肉里的肥肉经过熏制后，去了油腻添了风味，深受当地人的喜爱。可因为网店随机发货，有些外地顾客吃不习惯肥肉。于是，田云宇就在网店产品图文详情页的最上面注明：“对肥瘦有特别要求请留言。”
1月8日，在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里，工人在腊肉熏烤房处理炭火。新华社发(陈泽国 摄)
对于自家的腊味工厂，最让田云宇自得的是产品原料——来自当地的黑毛猪。每年腊肉制作前，他都到大山深处的农户家收来散养的土猪。随着近年来“精准扶贫”工作的开展，田云宇的企业不仅让当地很多农户养猪有了稳定销路，还通过入股分红的形式助力脱贫攻坚，带动建档立卡贫困户超100户。
目前在吉首市，像田云宇的腊味工厂这样的农业产业化龙头企业有24家，带动大批当地农户通过发展产业来实现增收，其中建档立卡贫困户超2200户。
“有好的品质才会有好的市场，市场扩大了才能带动更多的当地群众。”田云宇对未来充满期待。
